RECETA: "Croquetas de chipirón en su tinta"

Carmen de la Torre                                                                                                        Recetas      

CHIPIRÓN O JIBIÓN   

En el mar Cantábrico desde junio  hasta enero  tenemos la temporada de chipirón o jibión pequeño. Desde el mar, expuesto sobre los mostradores de las pescaderías para su posterior consumo. Pura delicia después de su elaboración a la plancha y en salsa (para no parar de saborear). Y qué decir cómo perfecto acompañante de un arroz, ... y la sugerencia que hoy os propongo, unas deliciosas croquetas, con las que estoy segura que por su singularidad triunfareis. 

Otra opción, si no podéis disponer de este peculiar producto (por circunstancias o fuera de temporada) os propongo la utilización, en su lugar, de las puntillas o jibiones congelados.

RECETA

"CROQUETAS DE CHIPIRÓN EN SU TINTA"

Ingredientes para 23 o 24 croquetas:

200 gramos de chipirones

1 sobre de tinta de calamar

1 cebolla pequeña 

1 diente de ajo pequeño

1 ramita de perejil 

4 cucharas soperas  de aceite de oliva virgen extra 

Sal

Tabla de cortar

Cuchillo

Escurridor 

Sartén

Fuente

Cuchara de madera 

Batidora 

Ingredientes para la bechamel:

50 gramos de harina de trigo integral (bio)

1/2 litro de leche

50 gramos de mantequilla

Pimienta molida (al gusto)

Nuez moscada (una cucharadita)

Una pizca de sal

Cazuela 

Cuchara de madera

Cazo o cazuela pequeña 

Fuente grande

Film transparente 

Balanza o peso

Ingredientes para rebozar:

Harina de trigo integral (bio)

2 huevos 

Pan rallado

Aceite de oliva virgen extra

Aceite de girasol 

Espumadera

2 platos

1 bol

1 cuchara 

1 tenedor

Cazuela o cazo alto 

Varillas

Espumadera 

Fuente grande o plato grande 

Papel absorbente 

ELABORACIÓN:

Tenemos los chipirones limpios, escurridos y troceados a la espera. Si los chipirones tienen bolsa de tinta en su interior, la recogemos con delicadeza y la reservamos en una taza, otra opción puede ser, contar con las bolsitas de tinta de calamar que venden en las pescaderías, que resulta perfecta para darles ese peculiar color.

Comenzamos picando bien fina la cebolla, el diente de ajo y la rama de perejil.

Es el momento de comenzar con el cocinado de los chipirones. En una sartén vertemos las cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra junto con el ajo y la cebolla bien picada (finita). Rehogamos removiendo con la ayuda de una cuchara de madera, hasta que estén en su punto, a continuación incorporamos los chipirones picados junto con el perejil y la tinta, cocinamos (3 minutos) todos los ingredientes con la ayuda de una cuchara de madera y concluido el proceso, tapamos y dejamos a la espera. 

Sugerencia: Antes de la incorporación a la bechamel de los chipirones cocinados, si no os gusta encontrar muchos tropiezos en las croquetas, cuando éstos enfríen, podréis triturarlos.

Para elaborar la bechamel

En primer lugar hervimos en un cazo el medio litro de leche entera y la dejamos a la espera (nunca utilizaremos leche fría).

Seguidamente ponemos a fuego medio una sartén con los 50 gramos de mantequilla, cuando esté liquida, volcamos los 50 gramos de harina tamizada, que removeremos con la ayuda de una cucharada de madera para que se cocine bien (con paciencia), seguido incorporamos la sal, la pimienta y la nuez moscada. Poco a poco incorporamos la leche caliente (nunca fría) sin dejar de remover hasta completar, en pequeñas cantidades, el medio litro de leche. La bechamel estará terminada cuando se despegue de la sartén o cazo (35 minutos). Una vez finalizada la besamel incorporamos la anterior preparación de los chipirones, que la volcaremos poco a poco a la bechamel con movimientos envolventes. Cuando esté todo ligado (25 minutos), probamos la masa por si necesitamos rectificar en el punto de sal. Seguidamente lo volcamos sobre una fuente o plato grande, lo tapamos con film transparente bien pegado a la masa (sin aire para que no forme costra), y lo llevamos a la nevera para que enfríe, durante un mínimo de seis horas, al enfriarse la mantequilla conseguiremos manipular la masa mejor.

Elaboración de las croquetas:

Para evitar la salmonelosis, cascamos los huevos poniendo una servilleta desechable en el borde de la encimera (para no contaminar) y con cuidado que no caigan restos de cáscara, los depositamos en un vaso a la espera, y seguido nos lavamos las manos. Batimos los huevos en un bol y  colocamos la harina en un plato y en otro el pan rallado.

A continuación sacamos la masa del frigorífico y con una cuchara sopera tomamos una porción y comenzamos a darle forma ovalada o esférica (con las manos impregnadas en aceite de oliva), formamos todas las croquetas. Seguido damos forma a todas con la harina, a continuación las pasamos por el huevo batido con la ayuda de un tenedor, y por último, las pasamos por el pan rallado para seguido depositarlas sobre una bandeja. 

Las croquetas las podemos dar forma y guardarlas en el frigorífico tapadas con un film transparente un día antes de su último proceso (freír). En esta ocasión he formado 23 croquetas, si os parecen pocas o muchas podéis multiplicar o dividir las cantidades, otra opción sería congelarlas, y así disponer de ellas en otro momento.

Vamos con el último proceso.

Colocamos una cazuela alta a fuego medio alto, con generosidad de aceite de girasol o aceite de oliva virgen suave en su fondo, una vez caliente el aceite, vamos depositando con cuidado unas pocas croquetas, que removemos para que se doren bien. Una vez fritas y doradas las sacamos con la ayuda de una espumadera y las vamos depositando sobre una fuente con papel absorbente, para que empapen el exceso de aceite de la fritura, ... y finalizado su proceso están listas para consumir.

¡Un auténtico bocado delicioso!.

Doblado la cantidad: 1l./100grs./100grs

Doblando la cantidad 

Doblado la cantidad 

Con el paso del tiempo se me acumulan muchas recetas, y me he dado cuenta que para recordar cada una de ellas necesito escribir, he dejado a un lado todos mis cuadernos de pequeñas anotaciones culinarias y me he decidido a compartir algunas de mis recetas, a través de este blog, aquí están recopiladas, con el propósito de que mis propuestas os motiven a su elaboración. Por otro lado, si se os ocurren otras sugerencias, y queréis compartirlas, estaré gustosa de recibir vuestras propuestas en este pequeño espacio para compartir. Muchas gracias.

"La alimentación es vida, y la vida no debe separarse de la naturaleza" Masanobu Fukuoka