RECETA: "Fabada asturiana"

Carmen de la Torre                                                                                                     Recetas       

 

ASTURIAS  

Tierra hermosa a la que siempre queremos volver, sus playas, sus montañas, sus senderos, su gente, su gastronomía y dentro de esta, su fabada asturiana. Fabes que en octubre se comienzan a recolectar y pasado el proceso (al mes más o menos) las fabes de temporada se comercializan. Las fabes frescas (de agosto a septiembre) son una autentica delicia que no necesitan ponerse a remojo para cocinarlas, si tenéis oportunidad de adquirirlas, no las dejéis escapar. Este plato típico asturiano está presente en la cocina de nuestra casa desde siempre. 

Fue "Quili" (asturiana), la prima de mi suegra Nina (asturiana) la que me impregnó de la esencia de Asturias, con el ritual ceremonioso de vestirme de asturiana. Lo recuerdo como si fuera hoy, cómo al entrar en en su casa de campo de Puertas de Cabrales (casi en penumbra), y cómo de repente, al pasar a la alcoba todo se iluminó, sobre la cama y con maravilloso primor (cómo todo lo que hacía "Quili") estaban todas las prendas del traje regional de asturiana, enaguas, pololos, saya, mandil, camisa blanca, corpiño, el dengue (bordado de azabache), collares, broches, ...  todo dispuesto para comenzar con el ritual parsimonioso de vestirme de asturiana. Yo me dejaba mecer en el acto ceremonioso, mientras las manos firmes y seguras recogían mi cabello para posteriormente y con primor (como toque final), colocarme el "pañuelu".

Mi bautismo asturiano de la mano de "Quili" siempre estará en mi recuerdo, esas manos que me ayudaron a vestirme de asturiana y que posteriormente me enseñaron la receta, su receta, para cocinar de una forma sencilla y fácil la fabada asturiana, y que desde entones (de esto hace muchos, muchos años), forma parte de las recetas de toda una vida, mi vida. 

Después de este pequeño ejercicio memorístico sobre la génesis de mi receta de la fabada asturiana, voy hacia el lugar donde realizaré la alquimia culinaria, la cocina.

RECETA

"FABADA ASTURIANA"

Ingredientes para cuatro personas:

400 gramos de fabes

1 morcillas asturianas

1 trozo de panceta fresca

2 chorizos pequeños

1 trozo pequeño de hueso de jamón

2 cebollas

2 pimientos choriceros

unas hojas de perejil picado

1 hoja de laurel

sal de Añana

olla y cazuela

2 recipientes (para hidratar las fabes y los pimientos)

espumadera

cuchara de madera

cuchillo

1 tabla para picar

1 plato

Previos a la elaboración, la hidratación.

24 horas antes, si no dispones de fabes frescas, tendrás que depositar los 400 gramos de fabes secas (sobre un recipiente de cristal cubiertas de agua), y dejar que se hidraten el día anterior a cocinarlas. Hidratar igualmente (dentro de un recipiente con agua) los dos pimientos choriceros y el hueso de jamón, unas horas antes de comenzar a cocinarlas.

(fabes hidratadas)

Elaboración

Una vez todo hidratado, el  primer paso que te propongo para elaborar la fabada asturiana es, el de desengrasar el compango (morcilla asturiana, panceta fresca y chorizo). En una cazuela cubre con agua (el compango) la morcilla asturiana, la panceta fresca y el chorizo, y le das un hervor para que suelten un poco de su grasa, y con la ayuda de una espumadera retiras el compango en un plato o fuente.

Seguido picas las dos cebollas y las hojas de perejil. Sacas la pulpa de los dos pimientos choriceros (hidratados), y lo depositas todo en un recipiente a la espera.

En una olla o cazuela depositas las fabes, a las que cubres con agua, añade el compango desengrasado, las dos cebolla picadas, el perejil junto con la pulpa de los dos pimientos choriceros, el hueso de jamón y la hoja de laurel (que te ayudará en la digestión), y llevas la olla o cazuela a fuego medio (con cariño y paciencia) durante 3 horas y 30 minutos (esto depende de si son fabes frescas o son del año pasado). Poco a poco (plof, plof), comprueba la cocción de las fabes (textura y punto mantecoso), mira el nivel de agua (que justo las cubra), y por último el punto de sal. Hacer la fabada con tiempo, para que se produzca la alquimia culinaria, pues es una receta que gana con la lenta cocción (con mimo), y que una vez finalizada esta, mejora con el reposo.

Una vez testados todos los puntos, cremosidad en las fabes, caldo espeso y punto de sal, estás en disposición de consumir esta elaboración culinaria verdaderamente potente, a la que nosotros acompañamos, para redondear, con una buena sidra asturiana, bien escalciada.

(compango)

(cebollas)

(pimientos choriceros)

fabada asturiana

 

 

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"No puedo recordar todos los libros que he leído, como no puedo recordar todas las comidas que he tomado, aun así, son quienes me han hecho" Ralph Waldo Emerson