RECETA: "Sopa de pescado".

Carmen de la Torre                                                                                                  Recetas  

COCINA DE APROVECHAMIENTO

Esta propuesta que hoy os acerco, es ideal para esos días en los que el frío inesperado, nos desentona.

En el mercado de la Ribera (Bilbao) esta entrando mucho perlón o rubio, a éste pescado en el País Vasco (Euskadi) se le llama arraingorri, es el pescado, junto con el cabracho perfecto (por su textura y gelatina), para hacer el caldo de pescado (fumet). La pieza que tengo ha pesado más de dos kilos, el pescadero me ha sacado los lomos para cocinarlos a la plancha, y me ha reservado la cabeza junto con la espina (cocina de aprovechamiento), porque será lo que utilizaré para el caldo (fumet), que es la base de mi sopa de pescado. 

Muy importante, y a tener en cuenta, que la receta que os propongo, en esta ocasión, es ideal para personas alérgicas al marisco.

¡Comencemos!

RECETA

"SOPA DE PESCADO"

Ingredientes: 

La cabeza y la espina de un perlón (arraingorri) o un cabracho.

1 zanahoria

1 puerro

1 cebolla (roja)

1 penca de apio

1 trozo de calabaza

3 dientes de ajo

1 pimiento verde

1 tomate

1 hoja de laurel

1 rama de perejil

1 cucharada de pimentón 

1 cucharada de cúrcuma

aceite de oliva virgen extra

2 pimientos choriceros o 1 cuchara de pulpa de pimiento choricero

sal

1 copa de vino blanco

3 huevos (M)

agua

1 guindilla (opcional)

1 cazuela o olla grande

1 cazuela mediana

colador

cuchillo

cuchara de madera

fuente

sopera

batidora de brazo

Elaboración:

Limpiamos las verduras que incorporaremos al caldo (fumet), cebolla, puerro, zanahoria, apio y calabaza. Ponemos a hidratar, dentro de un vaso con agua, el pimiento choricero.

En una olla, vertemos 2 litros y medio de agua, las cabezas y espinas del pescado, junto con las verduras que hemos limpiado, y colocamos el recipiente a fuego medio-alto, durante 20 minutos.

Pasado el tiempo, sacamos las verduras de la olla y las depositamos sobre una fuente, a la espera.

Picamos los tres dientes de ajo, el pimiento verde y el tomate.

En una cazuela a fuego medio, vertemos un buen fondo de aceite de oliva virgen extra, y rehogamos los ajos primero,  luego añadimos el pimiento verde y el tomate picado, y cuando todo esté bien rehogados, incorporamos una cucharada de pimentón dulce, removemos con una cuchara de madera, y seguido añadimos la copa de vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol y a continuación incorporamos las verduras que tenemos cocidas, junto con el perejil, y vertemos medio litro del fumet colado sobre ellas, seguido con una batidora de brazo, trituramos todo. 

A continuación, incorporamos la pulpa de los pimientos choriceros, la guindilla (opcional), la cúrcuma, la hoja de laurel, y todo el resto de caldo colado (fumet), y lo llevamos a fuego medio bajo, durante media hora.

Mientras tanto, sacamos la carne de las espinas y de las cabezas, con mucho cuidado y atención de que no se cuelen pequeñas espinas.

En un bol batimos los tres huevos y los incorporamos a la sopa junto con los trozos de pescado rescatado de entre las espinas y las cabezas, todo esto, diez minutos antes de servir (más o menos), y lista la sopa de pescado de una cocina de aprovechamiento.

Con el paso del tiempo se me acumulan muchas recetas, y me he dado cuenta que para recordar cada una de ellas necesito escribir, he dejado a un lado todos mis cuadernos de pequeñas anotaciones culinarias y me he decidido a compartir algunas de mis recetas, a través de este blog, aquí están recopiladas, con el propósito de que mis propuestas os motiven a su elaboración. Por otro lado, si se os ocurren otras sugerencias, y queréis compartirlas, estaré gustosa de recibir vuestras propuestas en este pequeño espacio para compartir. Muchas gracias.

"... y a la mesa lleguen recién casados los sabores del mar y de la tierra para que en ese plato tú conozcas el cielo."  Pablo Neruda