RECETA: "Marmitako" (paso a paso)

Carmen de la Torre                                                                                                     Recetas

PROTEÍNA DE PRIMERA

En el País Vasco cuando llega el verano se acerca la entrada y captura del Bonito del Norte (o atún blanco) este túnido marca la diferencia por su textura, su color y su exquisito sabor, y define el momento adecuado para incorporar esta proteína de alta calidad, a las múltiples recetas que siempre nos han acompañado, como es el caso de la marmita de bonito, aunque me gustaría resaltar el valor de la sencillez en la elaboración con un buen producto, bonito del norte (ventresca o rodaja ) cocinado sencillamente a la plancha, con un buen acompañante, el aceite de oliva virgen extra, ¡sin más!. Dejemos la plancha a un lado  para otro momento y vamos sin más preámbulos al guiso vasco por excelencia, el marmitako.

RECETA

"MARMITAKO"

Ingredientes para cuatro personas:

Aceite de oliva virgen extra

1 Rodaja  o cogote de bonito del norte

2 Tomates maduros

1 Cebolla

3 Dientes de ajo

1 Pimiento verde

1/2 Pimiento rojo

1 o 2 Gindillas (opcional)

1 Rama de perejil

4 Patatas grandes 

3 (Cucharadas de café) de pulpa de pimiento choricero o dos pimientos choriceros secos grandes 

Sal de Añana o común 

Un litro de agua

1 copita de vino blanco (opcional)

Pelador de patatas

Cuchillo

Cuchara de madera

Colador

Bandeja o plato grande 

Vaso

Cazuela

Olla a presión

 

Previos a su elaboración:

Limpiamos la rodaja o cogote de bonito (es la parte más jugosa y apropiada), le quitamos la espina central (que reservaremos para el fumet) y la piel que rodea a la rodaja o cogote (en su caso), y en un plato lo reservamos en la nevera.

Si hemos elegido la opción de pimientos choriceros secos, los depositamos en un recipiente con agua templada para hidratarlos durante una hora y seguido extraemos su pulpa.

Picamos los tres dientes de ajo*, la cebolla, el pimiento verde y el medio pimiento rojo, a los que antes hemos quitado las semillas (foto 1).

Ponemos al fuego una cazuela pequeña con agua, cuando rompa a hervir, metemos los dos tomates durante casi un minuto (para escaldar), los sacamos y los pelamos (quitamos la piel) los picamos y los depositamos en un vaso (foto 5).

Cocina de aprovechamiento: Ponemos una cazuela al fuego, con un fondo de aceite y marcamos la rodaja de bonito por los dos lados (o el cogote en su caso), la sacamos y la reservamos para el final en un plato. En esta misma cazuela rehogamos la espina central de la rodaja o la cabeza del bonito si la tuvieras (perfecta opción), y seguido vertemos el litro y medio de agua sobre la espina central (o cabeza) junto a una rama de perejil, tapamos y dejamos que hierva a fuego medio durante quince minutos (más o menos), consiguiendo de esta forma tras colarlo, un fumet o caldo de bonito para nuestro marmitako.

Mientras tanto pelamos las cuatro patatas y muy importante, las tronchamos (foto 7), escuchar el "crass" de las patatas, al hundir el cuchillo en ella y seguido hacer un cuarto de giro y ... "crass". Este procedimiento, es importante realizarlo para que la patata suelte su almidón natural y a la vez actúe como espesante.

Elaboración:

Este es el momento de comenzar su elaboración y de recalcar lo importante que es tener un buen fondo de cazuela en un guiso. 

Primer paso, en una olla a presión vertemos un fondo generoso de aceite de oliva virgen, seguido depositamos en ese fondo los dos ajos picados (foto 2), los rehogamos (sin que se doren).

Segundo paso, depositamos la cebolla picada (foto 3) y la rehogamos junto con el ajo, hasta que este rehogada (pochada) ayudadxs de una cuchara de madera.

Tercer paso, es el momento de incorporar (a lo anterior) los pimientos rojo y verde (bien picados), los rehogamos bien (foto 4).

Cuarto paso, depositamos los dos tomates picados junto con las tres cucharadas (de café) de pimiento choricero (foto 5) o la pulpa de los dos pimientos choriceros hidratados, lo rehogamos todo muy bien ayudados por la cuchara de madera (foto 6). Opcinal. Una pequeña variante si os apetece para enriquecer ese fondo. Ahora es el momento de verter un chorrito de buen vino blanco, dejamos evaporar el alcohol y removemos.

Quinto paso, volcamos las cuatro patatas tronchadas, el perejil picado, la sal y la o las guindillas (al gusto), rehogamos todo el fondo de verduras con las patatas, con la ayuda de la cuchara de madera (foto 8), y cuando esté todo bien rehogado.

Sexto paso, vertemos el caldo del fumet sobre todas las verduras, quedando estas cubiertas, tapamos la olla a presión y la mantenemos a fuego medio alto durante veinticinco minutos, pasado el tiempo quitamos del fuego la olla, destapamos y con cuidado probamos el punto de sal, de picante y comprobamos la textura de las patatas.

Séptimo paso, el remate final de la elaboración del marmitako lo conseguiremos quince minutos antes de servir a la mesa, depositaremos la rodaja de bonito (foto 9) con su punto de sal, encima del guisado de las patatas, con la olla tapada a fuego medio, durante unos siete minutos (no más), pues si no se secará el bonito, aunque también depende del grosor de la rodaja (o cogote), por eso es importante que a media cocción (hacia los cuatro minutos) abramos las lachas del bonito para comprobar su punto.

Marmitako listo para emplatar con ese cuarto de rodaja por comensal (foto 10).

¡Espero que os guste este guiso nutritivo y completo!

(foto 1)

(foto 2)

(foto 3)

 (foto 4)

(foto 5)

(foto 6)

(foto 7)

(foto 8)

(foto 9)

(foto 10)

 

* Sobre el ajo, antes de picarlo os informo, para las personas que les resulte indigesto es importante quitar el germen central, lo veremos fácilmente partiendo el diente de ajo a la mitad, eliminado el germen, es el momento de picarlo.

Con el paso del tiempo se me acumulan muchas recetas, y me he dado cuenta que para recordar cada una de ellas necesito escribir, he dejado a un lado todos mis cuadernos de pequeñas anotaciones culinarias y me he decidido a compartir algunas de mis recetas, a través de este blog, aquí están recopiladas, con el propósito de que mis propuestas os motiven a su elaboración. Por otro lado, si se os ocurren otras sugerencias, y queréis compartirlas, estaré gustosa de recibir vuestras propuestas en este pequeño espacio para compartir. Muchas gracias.

"La alimentación es vida, y la vida no debe separarse de la naturaleza" Masanobu Fukuoka